Вопросы о пищевых аллергиях и глютене

Безглютеновое питание и целиакия

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором глютен — белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, — вызывает иммунное повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника. Нецелиакийная чувствительность к глютену может проявляться расстройством пищеварения, усталостью и другими симптомами, однако не приводит к кишечным повреждениям или аутоиммунной реакции. Если у вас есть подозрение на целиакию, не начинайте безглютеновую диету до медицинского обследования: переход на безглютеновое питание раньше времени может исказить результаты анализов.

Источник: NIDDK

Безглютеновое питание и целиакия

Не всегда. Обычный овёс нередко выращивается или перерабатывается рядом с пшеницей и может содержать глютен вследствие перекрёстного заражения. Для приготовления пищи, безопасной при целиакии, выбирайте овёс с маркировкой «без глютена» — это означает, что он соответствует стандарту FDA: менее 20 миллионных долей (ppm) глютена. Даже при использовании сертифицированного безглютенового овса некоторым людям с целиакией может потребоваться индивидуальная консультация врача относительно переносимости этого продукта.

Источник: FDA, NIDDK

Безглютеновое питание и целиакия

Рис, кукуруза, картофель, киноа и гречка от природы не содержат глютена и составляют основу большинства безглютеновых блюд. Пшено, сорго, тефф и амарант — также безглютеновые злаки. При покупке упакованных продуктов всегда ищите маркировку «без глютена», изучайте состав и проверяйте предупреждения о перекрёстном заражении — особенно при целиакии.

Источник: NIDDK, FDA

Безглютеновое питание и целиакия

Как правило, нет. Пшеничная мука содержит глютен, который придаёт тесту эластичность и помогает выпечке держать форму. В большинстве случаев безглютеновая выпечка получается лучше при использовании смеси видов муки — например, рисовой муки или тапиокового крахмала — с добавлением связующего вещества: ксантановой камеди или шелухи подорожника (псиллиума). Также может потребоваться корректировка количества жидкости и времени расстойки. Это кулинарная рекомендация, а не медицинская гарантия безопасности.

Источник: Colorado State University Food Smart Colorado

Безглютеновое питание и целиакия

Нет. Безглютеновый — значит не содержащий белка глютена из пшеницы, ячменя и ржи. Безглютеновый рецепт по-прежнему может содержать молоко, яйца, орехи, арахис, сою, кунжут и другие аллергены. Всегда проверяйте состав и информацию об аллергенах на каждом продукте с учётом всех ограничений, актуальных для вашей семьи.

Источник: FDA

Безглютеновое питание и целиакия

Самый важный первый шаг — полностью исключить из питания все источники глютена: пшеницу, ячмень, рожь и их производные. Это означает переход на продукты, от природы не содержащие глютена (рис, картофель, киноа, кукуруза), а также тщательную проверку состава каждого упакованного продукта на наличие глютеносодержащих ингредиентов и предупреждений о перекрёстном заражении. На кухне предотвращайте перекрёстный контакт с помощью отдельных безглютеновых тостеров, разделочных досок, дуршлагов и ёмкостей для хранения. Обратитесь к диетологу с опытом работы при целиакии для составления индивидуального плана перехода — эта диета соблюдается пожизненно.

Источник: NIDDK, FDA

Безглютеновое питание и целиакия

Не обязательно. Многие упакованные безглютеновые продукты компенсируют отсутствие пшеницы добавлением сахара, жира или крахмала для улучшения текстуры и нередко содержат меньше клетчатки и витаминов группы B, чем их пшеничные аналоги. Для людей без целиакии и чувствительности к глютену безглютеновая диета не имеет доказанной пользы для здоровья и может снизить разнообразие питания. Рецепты на этой платформе являются безглютеновыми, потому что они безопасны при целиакии и чувствительности к глютену — а не потому что глютен сам по себе вреден.

Источник: NIDDK

Безглютеновое питание и целиакия

Шелуха псиллиума — это молотая оболочка семян подорожника, которую применяют в безглютеновой выпечке как связующий агент и строительный элемент структуры. При соединении с водой она образует гель, который частично воспроизводит эластичные свойства глютена — помогает хлебу держать форму, удерживать пузырьки газа и формировать лучший мякиш. Кроме того, шелуха псиллиума является источником пищевых волокон. Добавляйте её строго в количестве, указанном в рецепте: избыток делает выпечку плотной и клейкой.

Источник: Colorado State University Food Smart Colorado

Аллергия на орехи

Нет. Арахис относится к бобовым — он растёт в земле и ботанически ближе к чечевице и нуту, чем к орехам. Древесные орехи — это миндаль, грецкий орех, кешью, фисташки, пекан и фундук. Человек может иметь аллергию только на арахис, только на древесные орехи или на оба вида. Никогда не заменяйте один вид другим в аллергобезопасном рецепте без специального разрешения врача.

Источник: FDA

Аллергия на орехи

Внимательно читайте состав: обращайте внимание на названия орехов, их производные (миндальная мука, ореховое масло, марципан) и раздел об аллергенах на этикетке. Фразы «может содержать орехи», «производится на предприятии, где используются древесные орехи» или «производится на общем оборудовании» указывают на возможное перекрёстное заражение; однако такие предупреждения носят добровольный характер и не привязаны к конкретному уровню риска. Оценивайте подобные предупреждения исходя из степени тяжести аллергии и рекомендаций вашего врача.

Источник: FDA, Israel Ministry of Health

Аллергия на орехи

Семена подсолнечника и семена тыквы хорошо подходят для добавления хруста в печенье и батончики. Подсолнечная паста может заменить ореховое масло в большинстве рецептов, хотя иногда окрашивает выпечку в зеленоватый цвет из-за натуральной реакции с пищевой содой — это безвредно. Овсяная мука или нейтральная мука из семян может заменить миндальную муку, однако текстура и жирность блюда будут отличаться. При приготовлении еды для человека с аллергией на орехи всегда проверяйте упаковку на наличие предупреждений о перекрёстном заражении.

Источник: Colorado State University Extension, FDA

Аллергия на орехи

Да. Миндальная мука — это молотый миндаль, то есть продукт из древесных орехов. Она не подходит людям с аллергией на древесные орехи. Если рецепт предполагает миндальную муку ради влажности и жирности, а не структуры, в качестве альтернативы — в зависимости от конкретного рецепта — может подойти мука из семян подсолнечника или овсяная мука, при условии что эти ингредиенты соответствуют полному аллергопрофилю человека.

Источник: FDA

Аллергия на орехи

Аллергия на орехи — это реакция иммунной системы, которая может вызвать крапивницу, отёк, затруднение дыхания или анафилаксию — угрозу для жизни. Даже ничтожно малое количество ореха способно спровоцировать реакцию. Пищевая непереносимость проявляется дискомфортом в пищеварении (газы, вздутие, тошнота) без участия иммунной системы и, как правило, не опасна для жизни. При аллергии на орехи необходимы строгое исключение из рациона и план экстренных действий (например, ношение при себе автоинъектора адреналина), тогда как при непереносимости может быть достаточно уменьшения порции.

Источник: FDA

Аллергия на орехи

Не автоматически. Аллергия на арахис и аллергия на древесные орехи — самостоятельные состояния, и человек может иметь одну из них, обе или ни одной. Тем не менее у многих людей с аллергией на арахис также имеется аллергия на древесные орехи, а продукты с арахисом нередко производятся рядом с древесными орехами. Перед введением древесных орехов в рацион ребёнка с известной аллергией на арахис проконсультируйтесь с аллергологом и пройдите тестирование. В аллергобезопасной кулинарии относитесь к этим двум категориям раздельно, если только медицинское обследование не подтвердило безопасность.

Источник: FDA

Молочные продукты и лактоза

Аллергия на молоко — это реакция иммунной системы на белки молока, прежде всего казеин и сывороточный белок. Она может проявляться крапивницей, рвотой, а в тяжёлых случаях — анафилаксией. Непереносимость лактозы — это нарушение пищеварения, при котором организму не хватает фермента лактазы для расщепления лактозы (молочного сахара), что вызывает вздутие живота, газообразование или диарею. Безлактозное молоко по-прежнему содержит молочные белки, поэтому оно небезопасно для людей с аллергией на молоко.

Источник: Mayo Clinic, NIDDK

Молочные продукты и лактоза

Нет. В безлактозных продуктах молочный сахар (лактоза) расщеплён или удалён, однако молочные белки (казеин и сывороточный белок) в них сохраняются. Человек с аллергией на молоко не может безопасно употреблять безлактозные молочные продукты. Только продукты с маркировкой «без молочных продуктов» или изготовленные полностью из растительного сырья не содержат молочных белков.

Источник: Mayo Clinic, NIDDK

Молочные продукты и лактоза

Выбор заменителя молока зависит от его роли в рецепте. В качестве нейтральной жидкой основы для супов и соусов хорошо подходит несладкое овсяное или рисовое молоко. Для насыщенности и жирности в выпечке чаще всего используют жирное кокосовое молоко или овсяное молоко. Для заварного крема и сливочных соусов консервированные кокосовые сливки дают похожую текстуру. Всегда проверяйте, не содержит ли выбранный заменитель дополнительных аллергенов — сои, орехов или овса, — если они также находятся под запретом.

Источник: University of Illinois Extension

Молочные продукты и лактоза

Молоко может скрываться под множеством названий: казеин, казеинат, сыворотка, лактальбумин, лактоглобулин, лактоза, сливочное масло, топлёное масло (ги), сливки, сыр, творог, молочные белки. Слово «не молочный» (non-dairy) на этикетке не гарантирует отсутствия молочных белков — некоторые немолочные сливки содержат казеин. Всегда читайте полный состав и раздел об аллергенах.

Источник: FDA, Mayo Clinic

Молочные продукты и лактоза

Веганский сыр не содержит молочных белков и безопасен при аллергии на молоко в отношении молочных продуктов, однако внимательно изучите этикетку. Большинство веганских сыров изготовлено из кешью (древесные орехи), миндаля (древесные орехи) или сои — это может быть проблемой, если они тоже находятся под запретом. Некоторые марки используют в качестве основы кокосовое масло и крахмал и не содержат наиболее распространённых аллергенов, однако предупреждения о перекрёстном заражении на упаковке следует проверять в любом случае.

Источник: FDA, University of Illinois Extension

Молочные продукты и лактоза

Как правило, нет. Аллергия на молоко обычно является реакцией на казеин и сывороточный белок, которые содержатся во всех видах молока млекопитающих, включая козье, овечье и буйволиное. У большинства людей с аллергией на коровье молоко наблюдается реакция и на козье, и на овечье молоко. Для людей с подтверждённой аллергией на молоко наиболее безопасным выбором являются растительные напитки: овсяный, рисовый, конопляный, кокосовый. Перед введением любого альтернативного молока обязательно проконсультируйтесь с аллергологом.

Источник: Mayo Clinic

Соя и кунжут

Соя очевидно присутствует в соевом соусе, тофу, темпе, эдамаме и соевом молоке, но встречается и в переработанных продуктах под такими названиями, как гидролизованный растительный белок, текстурированный растительный белок, мисо и различные эмульгаторы. Готовые соусы, бульоны, маринады и заменители мяса нередко содержат сою. Наиболее надёжный способ проверки — читать раздел об аллергенах на каждом упакованном продукте.

Источник: FDA

Соя и кунжут

В Соединённых Штатах кунжут был признан девятым основным пищевым аллергеном в рамках Закона FASTER, вступившего в силу в январе 2023 года: теперь его присутствие должно быть чётко указано на упаковке всех продуктов. В израильской кухне кунжут особенно распространён — он входит в состав тхины, халвы, хлебных колечек (ка'ак), смеси специй за'атар, выпечки и различных закусок. Кунжут также может скрываться под названиями: тиль, гинджели, бенне и кунжутное масло.

Источник: FDA, Israel Ministry of Health

Соя и кунжут

Кокосовые аминокислоты (coconut aminos) — наиболее распространённый заменитель, не содержащий ни сои, ни глютена: они немного слаще и менее солёные. Для людей без аллергии на рыбу рыбный соус может заменить соевый в несладких блюдах. Тамари — это соевый соус без глютена, однако он по-прежнему содержит сою и не является соесвободным вариантом. При использовании любого заменителя проверяйте этикетку на наличие дополнительных аллергенов: пшеницы, кунжута и рыбы.

Источник: Colorado State University Extension, FDA

Соя и кунжут

Нет. Тхина полностью изготовлена из семян кунжута и вносит в рецепт аллерген кунжута. Кроме того, она нередко производится рядом с другими аллергенами. Если вы адаптируете рецепт, чтобы исключить орехи, не используйте тхину в качестве замены, если только кунжут не подтверждён как безопасный для данного человека. Для придания насыщенности попробуйте подсолнечную пасту — она не содержит ни кунжута, ни орехов.

Источник: FDA, FDA

Перекрёстное заражение

Перекрёстное заражение (применительно к аллергенам также называемое перекрёстным контактом) происходит, когда следы аллергена попадают в блюдо, которое не должно их содержать — через общие столовые приборы, разделочные доски, рабочие поверхности, кастрюли или немытые руки. При целиакии и серьёзных аллергиях даже незначительное количество аллергена способно спровоцировать реакцию. Для предотвращения перекрёстного контакта необходимо планировать порядок приготовления блюд, использовать отдельное оборудование и тщательно мыть все поверхности.

Источник: FDA, NIDDK

Перекрёстное заражение

Да, при целиакии настоятельно рекомендуется иметь отдельный тостер, предназначенный только для безглютенового хлеба. Хлебные крошки оседают внутри корпуса тостера и не удаляются при обычной чистке. Даже минимальное количество крошек с глютеном способно вызвать повреждение кишечника при целиакии. Практичное решение — отдельный, чётко промаркированный тостер, хранящийся отдельно от хлеба с глютеном.

Источник: NIDDK

Перекрёстное заражение

Начните с чистой поверхности и чистого сухого инвентаря. Сначала готовьте блюдо, безопасное для аллергика, — до того как будут вскрыты или использованы продукты с глютеном или другими аллергенами. Такой порядок исключает воздействие частиц муки, взвешенных в воздухе, и случайный контакт через посуду. Мойте руки между операциями. По возможности выделите определённые приборы и доски специально для приготовления аллергобезопасных блюд и чётко пометьте их.

Источник: FDA, NIDDK

Перекрёстное заражение

Да, но это требует чёткой коммуникации. Перед заказом всегда сообщайте официанту и кухонному персоналу о конкретной аллергии или непереносимости. Уточняйте: используются ли общие фритюрницы, общие поверхности для приготовления, а также общие соусы. При целиакии общая фритюрница, в которой жарят панированные продукты, представляет серьёзную опасность, даже если в заказанном блюде нет пшеницы. При малейшем сомнении выбирайте простые блюда с минимальным составом ингредиентов или свяжитесь с рестораном заранее.

Источник: FDA, NIDDK

Перекрёстное заражение

Начните с подхода «безопасные зоны»: выделите отдельные полки и ёмкости для безопасных продуктов каждого члена семьи. Используйте разделочные доски и приборы разных цветов (один цвет — одно аллергическое ограничение). Готовьте блюдо для человека с наиболее строгими ограничениями первым — на чистой поверхности и чистыми инструментами. Избегайте повторного погружения столовых приборов в общие соусы и приправы: используйте чистую ложку для каждого порционирования. Чётко подписывайте все ёмкости и привлекайте старших детей к пониманию важности этих правил.

Источник: FDA

Перекрёстное заражение

Для большинства аллергенов горячий цикл посудомоечной машины эффективно удаляет белковые остатки. Однако при целиакии пористые или поцарапанные деревянные приборы, деревянные разделочные доски и предметы с глубокими щелями (деревянные ложки, тёрки) могут удерживать глютен даже после мытья. Такие предметы, как правило, рекомендуется заменить на отдельные безглютеновые версии, а не использовать вместе с другими и мыть. Для большинства гладких металлических и стеклянных поверхностей мытьё в посудомоечной машине является достаточным.

Источник: FDA, NIDDK

Этикетки продуктов

Фраза «может содержать [аллерген]» или «произведено на предприятии, где также используется [аллерген]» — это добровольное предупреждение производителя о риске перекрёстного заражения в процессе производства. Такие надписи не регулируются применительно к конкретному уровню загрязнения, а их отсутствие не гарантирует, что продукт не содержит аллергенов. При тяжёлых аллергиях или целиакии относитесь к подобным предупреждениям серьёзно и проконсультируйтесь с врачом относительно допустимого уровня риска.

Источник: FDA, Israel Ministry of Health

Этикетки продуктов

В Соединённых Штатах FDA требует, чтобы продукты с маркировкой «без глютена» содержали менее 20 миллионных долей (ppm) глютена — этот уровень признан безопасным для большинства людей с целиакией. В Израиле маркировка «без глютена» регулируется руководством Министерства здравоохранения и стандартами, согласованными с нормами ЕС. Маркировка «без глютена» не означает, что продукт свободен от всех аллергенов — он по-прежнему может содержать молоко, яйца, орехи, кунжут или сою.

Источник: FDA, Israel Ministry of Health

Этикетки продуктов

Израильское законодательство об маркировке пищевых продуктов обязывает указывать на упакованных продуктах 14 основных аллергенов, признанных ЕС. В их число входят: пшеница, рожь, ячмень, овёс, молоко, яйца, рыба, моллюски, древесные орехи, арахис, соя, сельдерей, горчица, люпин, кунжут и диоксид серы. Аллергены должны быть выделены в составе ингредиентов — ищите жирный шрифт, заглавные буквы или отдельную строку «Содержит». Предупреждение «может содержать» указывает на риск перекрёстного заражения.

Источник: Israel Ministry of Health, FDA

Этикетки продуктов

Нет. Веганские и растительные продукты не содержат мяса и продуктов животного происхождения, однако могут включать глютен, древесные орехи, арахис, кунжут, сою и другие аллергены. Многие веганские сыры и заменители мяса богаты соей, орехами или и тем, и другим. Всегда изучайте состав продукта на предмет каждого конкретного аллергена, независимо от маркировки «веганский» или «растительный».

Источник: FDA, Mayo Clinic

Этикетки продуктов

Закон FASTER (Закон о безопасности, лечении, образовании и исследованиях в области пищевой аллергии) признал кунжут девятым основным пищевым аллергеном в США, вступив в силу 1 января 2023 года. Это означает, что все упакованные продукты, продаваемые в США, теперь обязаны чётко указывать кунжут на этикетке — в перечне ингредиентов или в отдельной строке «Содержит: кунжут». До 2023 года кунжут не требовал обязательного выделения как самостоятельный аллерген, поэтому старые рецепты или продукты, выпущенные до этой даты, могут не соответствовать действующему стандарту маркировки.

Источник: FDA

Этикетки продуктов

Нет. «Без пшеницы» означает, что продукт не содержит пшеницу, однако может включать ячмень или рожь — оба содержат глютен. При целиакии или чувствительности к глютену маркировки «без пшеницы» недостаточно: ищите специальное обозначение «без глютена», которое охватывает все источники глютена. Обратите внимание: безглютеновый продукт может содержать пшеничный крахмал, если тот прошёл обработку для снижения содержания глютена ниже 20 ppm, — поэтому всегда изучайте полный состав продукта.

Источник: FDA, NIDDK

Замена ингредиентов

Правильный заменитель яйца зависит от того, какую функцию яйцо выполняет в рецепте. Для связывания в плотном печенье или брауни хорошо подходит «льняное яйцо»: 1 столовая ложка молотых семян льна, смешанная с 3 столовыми ложками воды. Для подъёма теста в кексах и бисквитах эффективнее аквафаба (жидкость из консервированного нута) или готовый порошковый заменитель яиц. Несладкое яблочное пюре (60 г на яйцо) добавляет влажность и связующий эффект, но снижает подъём. Ни один заменитель не работает идеально во всех рецептах — будьте готовы к экспериментам.

Источник: Colorado State University Extension

Замена ингредиентов

Одна безглютеновая мука редко воспроизводит свойства пшеничной. В большинстве случаев лучше использовать смесь: базовую муку — например, белую рисовую или овсяную, — крахмал (тапиоковый или картофельный) для лёгкости и связующий компонент (ксантановую камедь или шелуху псиллиума) для структуры. Готовые безглютеновые смеси с уже включёнными связующими веществами удобны для общей выпечки. Перед использованием любой смеси проверяйте состав на наличие таких аллергенов, как соя или молочные продукты.

Источник: Colorado State University Food Smart Colorado, FDA

Замена ингредиентов

Измельчённые безглютеновые крекеры или рисовые хлебцы дают похожую хрустящую корочку. Сертифицированный безглютеновый овёс, перемолотый в крупную крошку, подходит для большинства несладких блюд. Полента или крупная кукурузная крупа создаёт более хрустящую корочку. Для сладких крамблов молотые семена подсолнечника или хлопья безглютенового овса могут заменить панировочные сухари. При приготовлении пищи для человека с целиакией всегда проверяйте упаковку на наличие предупреждений о перекрёстном заражении.

Источник: Colorado State University Food Smart Colorado, FDA

Мировые кухни

Начните с пасты: сертифицированная безглютеновая паста из рисовой, кукурузной или нутовой муки широко доступна и готовится примерно так же, как пшеничная. Проверяйте соусы для пасты на наличие скрытых пшеничных загустителей. Заменяйте обычные панировочные сухари в фрикадельках и панировке безглютеновыми аналогами. Большинство итальянских соусов на основе зелени и томатов от природы не содержат глютена; риск кроется в готовых соусах, бульонах и панировочных сухарях. На общей кухне реальную угрозу также представляет перекрёстное заражение через общую воду для варки пасты или дуршлаг.

Источник: FDA, FDA

Мировые кухни

Соевый соус, рыбный соус, устричный соус, мисо и многие готовые приправы нередко содержат сою, пшеницу (глютен) или оба аллергена одновременно. Кунжутное масло и семена кунжута широко используются в восточноазиатской и южноазиатской кухнях. Арахис часто встречается в тайских, индонезийских и вьетнамских блюдах. Безопасная адаптация начинается с изучения этикетки каждого ингредиента, а не с предположений о типе блюда. Тамари (соевый соус без глютена) решает проблему пшеницы в соевом соусе, но не помогает при аллергии на сою.

Источник: FDA, FDA

Мировые кухни

Типичный израильский меззе-стол можно адаптировать, выстраивая его вокруг изначально безопасных блюд: хумус без тхины (следите за кунжутом), израильский салат, запечённые овощи, простая курица или рыба на гриле, рис или киноа. Что нужно проверить: тхина в хумусе и других соусах (кунжут), смесь за'атар (кунжут, иногда пшеница), упакованная пита и лафа (пшеница, иногда кунжут), готовые смеси специй (могут содержать аллергены), готовые салаты с заправками. Ближневосточная кухня по своей природе богата кунжутом — это требует особого внимания при приготовлении пищи без кунжута.

Источник: FDA, Israel Ministry of Health

Парве и кошерность

Нет. «Парве» означает, что продукт не содержит мясных или молочных ингредиентов согласно нормам иудейского диетического закона, однако кошерная сертификация не регулирует перекрёстный контакт с аллергенами в той мере, которая необходима при медицинском ведении аллергии. Продукт с маркировкой «парве» может производиться на оборудовании, общем с молочным производством, а кошерный стандарт «без молока» отличается от медицинского порога безопасности при аллергии на молоко. Люди с аллергией на молоко должны руководствоваться исключительно разделом об аллергенах и составом продукта — а не сертификацией «парве» — при принятии решений о безопасности питания.

Источник: Mayo Clinic, Israel Ministry of Health

Приготовление без яиц

Аллергия на яйца — одна из наиболее распространённых пищевых аллергий у детей, хотя многие перерастают её к подростковому возрасту. Иммунная система реагирует на белки яичного белка (прежде всего овальбумин) или желтка. Реакции варьируются от крапивницы и расстройства пищеварения до анафилаксии. Поскольку реакцию могут вызывать как яичный белок, так и желток, как правило, требуется полный отказ от яиц. Яичные белки также входят в состав некоторых вакцин — проконсультируйтесь с аллергологом о порядке вакцинации.

Источник: FDA

Приготовление без яиц

Яйца могут скрываться под многими названиями: альбумин, глобулин, лецитин (яичного происхождения), ливетин, лизоцим, майонез, меренга, овальбумин, овомуцин, овомукоид, ovovitellin, сурими. В США и ЕС яйцо является обязательным аллергеном к маркировке, поэтому оно будет указано непосредственно в разделе об аллергенах. Распространённые скрытые источники — смазка выпечки яичным желтком или белком (глазурь) и многие виды пасты: паста часто содержит яйца, даже если это не следует из названия.

Источник: FDA